Commandes groupées

  
"La boîte à farines"
--> Farines de blé, épeautre, seigle, maïs, orge, avoine, riz, sarrasin
--> Mix divers
--> Farines bio
--> Farine sans gluten "COELIDIET" (Moulins Waast)  

 

Deux circuits ont proposés pour acheter de la farine :
        - Les commandes groupées de La main à la pâte, réservées aux adhérents - Trois par an (février, juin et octobre)
        - Achat au comptoir de La balade du pain - réservation nécessaire par tél ou courriel : 0603979070 ou
labaladedupain@gmail.com. La liste des farines revendues par la balade du pain est moins étendue que celle des commandes groupées de La main à la pâte.
 
Attention ! : La main à la pâte n'existant plus, les commandes groupées ont été interrompues. En attendant la mise en place d'un système de remplacement, elles pourraient avoir lieu au moment où La Balade du pain effectue ses propres renouvellement de stock. La balade du pain propose en outre la revente des farines qu'elle utilise ainsi que de la farine de variétés de blé anciennes (Expoiltation Fillonneau - bio - 79 ) produite par le Moulin de Nieul/Autise. 

Télécharger la liste des farines vendues en commande groupée par La balade du pain.
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Les farines sont produites par les Moulins Waast, minoterie familiale située à Mons-en-Pévèle dans le Nord. Les prix proposés par Les Moulins Waast restent très compétitifs et attractifs pour les adhérents de La main à la pâte, malgré le coût du transport répercuté sur le prix de vente.

Le choix de cette minoterie est lié aux liens d'amitié entre le meunier, Emile Waast, et l'animatrice de l'association, mais aussi à la diversité, à la qualité et au conditionnement en paquets de 5kg des farines produites par les Moulins Waast.

- Qu'est-ce qui fait la qualité d'une farine, sachant que celle-ci est une combinaison entre la qualité technologique (aptitude à être transformée en un produit particulier, comme le pain par exemple), la qualité nutritionnelle et la qualité de la conduite culturale du blé ?

Les blés utilisés par les moulins Waast sont produits par une agriculture respectueuse de l'environnement. Un choix variétal éclairé, une conduite de culture stricte, une récolte à maturité et un stockage sélectif longue durée à froid et sans insecticide garantissent une qualité supérieure aux farines produites. Les Moulins Waast proposent en outre des farines de blés issus de l'agriculture biologique. Autre singularité des Moulins Waast : ils ont mis au point une préparation sans gluten d'une qualité exceptionnelle : la farine « Coelidiet », que l'association revend d'ailleurs à prix coûtant. La nouvelle formulation est aussi sans lactose (jusqu'à présent associé aux matières grasses utilisées).
--> Le choix de la variété de blé, clé de la réussite.

Toutes les variétés de blé ne sont pas panifiables. Cette qualité est liée notamment aux caractéristiques des protéines qui composent le gluten. Ces protéines, les gliadines et les gluténines, procurent à la pâte l'extensibilité et l'élasticité nécessaires à la structuration de la pâte à pain. C'est le sélectionneur qui par le biais de croisements orientés et de choix successifs dans les générations d'autofécondations qui suivent ces croisements, peut espérer obtenir finalement (au bout d'une dizaine d'années au moins) une nouvelle variété aux caractéristiques correspondant à l'orientation de sa sélection. La composition chimique du grain de blé, conditionnée par le patrimoine génétique de la variété et les conditions de culture, participe aussi à la qualité nutritionnelle et gustative de la farine.

La richesse plus ou moins prononcée en pigments caroténoïdes conditionne la couleur de la farine produite, indépendamment de la présence plus ou moins importante des enveloppes du grain (sons).

Le meunier peut fabriquer une farine à partir d'une seule variété de blé ou préparer un mélange de farines issues de variétés de blé différentes afin d'obtenir une qualité technologique donnée et la plus régulière possible qui corresponde aux souhaits de ses clients boulangers.

La variété principalement utilisée par les Moulins Waast est la variété Camp Rémy.

--> La mouture, sur cylindres ou sur meule.

Les farines des Moulins Waast sont produites sur cylindres ; celles de la Maison de la Meunerie de Nieul sur l'Autise sont produites sur meule.

Dans le cas de mouture sur cylindres, le meunier établit un diagramme de mouture qui met en jeu un certain nombre de passages successifs par des cylindres cannelés ou lisses dont il peut faire varier le réglage (écartement, vitesses différentielles) ; ce diagramme conditionne la taille des particules de la farine, l'endommagement des granules d'amidons, la richesse en fibres.... La farine finale produite est le résultat de ce diagramme et du mélange défini des différentes fractions de farines et remoulages récupérés sous les cylindres et tamis du moulin. Il conditionne donc la qualité d'utilisation et la qualité nutritionnelle de la farine.

Dans le cas d'une mouture sur meule, le meunier règle lui aussi l'écartement des deux pierres de meule. Sa mouture englobe le germe et l'utilisation de tamis en sortie de meule permet d'obtenir des farines de types différents par adjonction de tout ou partie des sons (gros sons et fins sons). Une farine sur meule est généralement de type supérieur à 80.
--> le type de la farine.
Le type d'une farine correspond au pourcentage de matières minérales (estimé par la mesure du taux de cendres par incinération d'un échantillon de farine) encore présentes dans la farine après mouture. La farine T45 est la plus blanche (coeur de l'amande amylacée du grain); la farine T170 la plus foncée (présence des sons).

--> Les préparations, avec ou sans améliorants

Outre les farines pures de diverses espèces de céréales (Blé, épeautre, seigle, avoine, orge, maïs, riz, sarrasin), les Moulins Waast propose une gamme très variée de préparations, les Mix, pour des utilisations particulières. Les améliorants utilisés sont : du gluten, de la farine de malt, de l'acide ascorbique (E300), des émulsifiants comme la lécithine ou l'ester diacétyltartrique de monoglycéride = E472e. Dans certaines préparations, le levain désactivé permet de retrouver l'acidité et les arômes du pain au levain. L'adjonction de farine de chicorée apporte au mix des fibres prébiotiques(*), l'inuline.

(*) Contrairement au probiotique, qui contient des micro-organismes vivants, un prébiotique est un ingrédient alimentaire (principalement des oligosaccharides) qui a la propriété de stimuler la croissance sélective de bactéries non pathogènes, et d'influencer favorablement la santé de l'hôte.